秋天气候枯燥，常吃豆芽某些特定的程度上能起到滋阴润燥的效果。但是，和大豆比较，发芽带来哪些改动呢？

　　榜首，蛋白质使用率进步。大豆尽管蛋白质含量很高，但由于含有胰蛋白酶按捺剂，因而，其蛋白质使用率较低。发芽过程中，这类物质大部分被降解损坏，导致豆芽的蛋白质使用率较大豆要进步10%左右。

　　第二，矿物质使用率高。大豆中的矿物质往往与植酸结合在一起，构成分子较大的植酸盐，阻止了矿物质的吸收使用。而大豆在发芽过程中，植酸盐会被分化，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质被开释开来，添加了使用率。

　　第三，维生素含量大幅度的提高。大豆发芽后，养分跟曾经大不相同，尤其是维生素C含量。大豆中根本不含维生素C，而每100克豆芽中含9~21毫克。此外，胡萝卜素、维生素B2、尼克酸（维生素B5）、维生素B12、维生素E 都有不同程度的添加。

　　第四，大豆异黄酮含量升高。大豆在发芽过程中呼吸效果增强，其间异黄酮组成代谢的要害酶数量有所添加，来提高了豆芽中异黄酮的含量。

　　发芽几天、长度多少的豆芽最好呢？哈尔滨医科大学科研人员做了相关试验。将大豆冲刷洁净后浸泡一天，其间要勤换水。第二天把水沥掉，让大豆坚持湿润状况。在大豆上铺一层湿毛巾，放在通风、避光的当地，避免阳光直射。坚持大豆和纱布湿润，迟早坚持换水。每天调查、记载豆子的发芽状况并取样，测定有关数据。成果发现，在大豆发芽过程中，植酸酶（具有水解植酸的特性）活性不断升高，致使大豆中阻碍钙、锌、铁吸收的首要按捺因子植酸的含量下降40％。促进钙、锌、铁吸收的维生素B2、天门冬氨酸等游离氨基酸以及一些对身体有利的酶都明显添加。数据标明，发芽3天左右、长度约3~5厘米的豆芽养分最好。豆芽的吃的办法也有许多，能够焯水后凉拌，也可做汤，还可拿来涮火锅、做配菜等。

　　需求留意的是，在家克己豆芽，应将坏的、不完整的、破皮的豆子都挑出来。无论是选豆子仍是换水之前，都要把手洗洁净，不然易引起烂根。

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